2018.09.17
生活大小事
遠離癌症的中秋烤肉料理

烤肉食材(台東馬偕醫院提供)

 中秋節應景,家人團聚幾乎都習慣以烤肉來迎接中秋節,在皎潔月光下烤肉吃月餅是多麼快樂的事!但許多研究證實食物中的蛋白質、脂質、碳水化合物在高溫100度長時間燒烤下,會產生致癌物質,這些研究在當今談癌色變的社會,無異是一個警訊。到底我們在處理烤肉食物時,料理過程要注意那些事情,才達防癌的要求呢?如何兼顧到歡樂的烤肉聚會,烤肉又可以達到美味又遠離癌症?台東馬偕醫院陳麗如營養師表示:傳統烤肉用網子的烤肉架,烤肉的油脂會滴在火炭上,產生致癌物質,建議烤肉儘量用有底的器皿,原住民朋友則可用石板烤肉。而大家習慣用的鋁箔紙若遇高熱及酸會溶出鋁,恐增加罹患阿茲海默症風險,應避免在鋁箔上放檸檬等酸性食物。另外台東馬偕營養團隊也根據國外的研究報告,考量國人口味經多次試驗調製成功,研發了防癌烤肉醬供國人參考。以洋蔥、薑黃、大蒜與肉桂等國外證實有防癌效果的食材,加上傳統烤肉會用的太白粉、胡椒粉、糖、鹽、米酒後打成醃醬後,將肉泡入醃漬2小時後再進到烤盤,烤熟後即是美味又防癌的烤肉,陳麗如營養師提醒民眾吃烤肉前再依個人口味淋上檸檬汁,更可大大提高防癌效果。

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 ▲台東馬偕醫院營養科科長陳麗如營養師

 

 台東馬偕陳麗如營養師在中秋節前夕提醒民眾:烤肉也要防癌!陳營養師從食材的選擇談起,可選低脂或中脂動物性食品,包括去皮雞肉、豬里肌肉、蝦、蛤蠣、花枝或鯛魚片,少吃香腸、火腿、熱狗、培根等加工食品。烤肉時最好多加點蔬菜,如:絲瓜、菇類、青椒、筊白筍、玉米筍、美生菜等食材,富含纖維的蔬菜可促進腸胃蠕動、縮短致癌物停留腸道時間。另外,適量水果:水果一天約1碗~2碗,多吃含維生素C的水果,可提升身體抗氧化能力,降低罹癌機會,中秋節適逢柚子盛產,部分藥物和柚子同時食用會影響藥效,所以吃柚子或葡萄柚同時也要看看自己服用的藥物。

 另外,在料理烤肉的食物時也有一些防癌的撇步:像玉米、筊白筍、玉米筍、雞腿肉或里肌肉等先川燙過再烤,避免燒烤時間太長產生過多致癌物質。烤肉時要避免動物油脂滴在木炭產生致癌煙霧。若使用鋁箔遇高熱及酸會溶出鋁,恐增加罹患阿茲海默症風險,若要使用檸檬汁烤肉、避免油脂滴在木炭,建議以烤盤取代鋁箔紙及網架。
 提到烤肉用的烤肉醬,陳麗如營養師提出國外的研究報告: 是在2012年發表在Food control的研究。使用不同醃醬對烤肉致癌物生成的影響,學者用洋蔥、薑黃、香茅、大蒜、香菜與肉桂等材料,加上糖、鹽、水後打成醃醬後,醃漬牛肉4小時再把肉炭烤8分鐘,結果發現這種自製醃醬可以降低多環芳香烴生成達到32%,而且加上檸檬汁後的醃醬,更可以抑制56%的多環芳香烴生成,不過,把基礎醃醬加上烹調油,反而會增加致癌物,所以自製醃醬時不建議加入油脂。台東馬偕營養團隊根據國外的研究,研發出台式防癌又美味的醃肉醬和烤肉醬供民眾參考。


醃肉醬(10片肉排量):
1. 洋蔥丁,40公克
2. 蒜末,5公克
3. 糖,10公克
4. 醬油,75公克
5. 醬油膏,20公克
6. 米酒,40公克
7. 太白粉,5公克
8. 薑黃粉,2公克
9. 胡椒粉,5公克
10. 肉桂粉少量,0.5公克
11. 檸檬,2顆
作法:先用7.-10.粉類抓肉再加入其他材料醃2小時,等肉烤好時再依個人喜好淋上檸檬汁。

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 ▲醃醬浸泡

 

百香果烤肉醬:
1. 鳳梨,100公克
2. 蒜末,100公克
3. 冰糖,30公克
4. 醬油膏,40公克
5. 醬油,20公克
6. 百香果,4顆
作法:先將鳳梨、蒜末及調味料用果汁機攪打後取出,再加入百香果。

 

(資料來源:台東馬偕紀念醫院、營養課)


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